La Crianza de Ganado Wagyu en Chile

Por Por Sophie Harrison
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Después de haber importado una raza de ganado japonesa, los productores chilenos están vendiendo la valiosa carne nuevamente a Japón, y también se está concentrando en otros mercados internacionales.

En las riberas del Lago Calafquén, al sur de Chile, hay pastando un grupo de ganado, color negro chocolate. Constituyen una vista poco atractiva, con grandes cuartos delanteros que disminuyen paulatinamente hacia pequeñas ancas huesudas. Pero esta raza japonesa, recientemente introducida en Chile, ha atraído el interés de algunos de los hombres de negocios más adinerados del país. La razón: un kilo de carne Wagyu se vende en Japón a UDS 300.

Entre quienes han invertido en ganado Wagyu están Agustín Edwards, dueño del grupo del diario El Mercurio; Sebastián Piñera, uno de los actuales candidatos presidenciales; Felipe Ibáñez, un miembro de la familia que controla el grupo de supermercados D&S y Jorge Fernández, uno de los dueños de la pesquera Camachaca, una de las principales compañías pesqueras.

Pero el principal responsable por la oleada de interés en esta raza es Fernando Hartwig, presidente de la Asociación Chilena de Ganado Wagyu. Vinculado a Japón a través de exportaciones forestales, desde finales de los ‘70s, Hartwig volcó su atención al ganado en 1999.

“He viajado mucho a Japón y lo veo como un país con grandes limitaciones para la producción de alimentos”, afirma, ya de vuelta en Chile, luego de haber realizado su visita número 40 a dicho mercado. Señala que “es un país altamente poblado y toda la parte central es montañosa”.

Viendo la oportunidad, decidió crear Wagyu Chile, una compañía que posee en la actualidad 3.500 cabezas de Ganado Wagyu, que también vende embriones y semen y agrupa a los productores para comercializar la carne en conjunto.

El primer problema para Hartwig fue adquirir los animales. Los japoneses, que protegen mucho su cultura, llegaron a clasificar al Wagyu como un tesoro nacional.

“La base genética ha salido legalmente de Japón solo dos veces” explica Hartwig. En una de ellas Shogo Takeda, uno de los principales criadores japoneses, llevó embriones a EE.UU. y, la segunda vez, cuando un australiano, Chris Walker logró exportar seis toros y 40 vacas de raza pura. Ambos vendieron a Hartwig embriones y semen congelado.

”En la actualidad tenemos 15.000 cabezas inseminadas en Chile y el próximo año exportaremos alrededor de 5.000”, manifiesta Hartwig. “Mi meta es tener 50.000 cabezas inseminadas, para el año 2007”, afirma.

Precios por las nubes... pero inversiones muy elevadas

A pesar de que este es un producto suntuario, Hartwig piensa que la demanda mundial es lo suficientemente fuerte como para soportar cualquiera caída económica futura. Y los precios chilenos están muy por debajo de los japoneses, ofreciendo márgenes tentadores.

“Cuando estuvimos en Japón con Felipe Ibáñez, durante la semana pasada, fuimos a un remate de ganado en Tokio, donde el precio promedio fue de USD 10.000 por res y una de ellas se vendió aún por US$ 25.000”. En Chile, las mismas reses se vende, al por menor, a USD 2.000.

“Los japoneses son proteccionistas y tienen derechos de importación del 38,5%, pero están muy interesados en comprarnos a nosotros”, manifiesta Hartwig, explicando que los japoneses se han visto obligados a buscar nuevas fuentes de suministro, dado que el mal de las vacas locas detuvo sus importaciones desde los Estados Unidos, hace dos años atrás.

“Japón importa anualmente aproximadamente un millón de toneladas de carne”, señala Hartwig. “La mitad de esto provenía de EE.UU., pero esto se detuvo y ahora tienen un gran problema de abastecimiento”.

La única carne de vacuno que la gente come en Japón es de Wagyu. A pesar de que también se importan carnes más baratas, éstas son utilizadas sólo para ser procesadas. Al igual que Japón, Hartwig también está observando otros mercados internacionales y ya vende algo a Corea del Sur y a Europa.

En Chile -donde el mercado es muy pequeño- la carne se vende a un precio cercano a los USD 60 por kilo, para cortes de primera; casi cinco veces el costo de una buena carne promedio. En Japón, la misma carne cuesta USD 300 el kilo y en EE.UU se vende, al por menor, a USD 200.

Hartwig tiene puestas grandes esperanzas, especialmente en desarrollar negocios en la Costa Oeste de EE.UU. “Existe una importante influencia asiática en ciudades tales como San Francisco, Los Ángeles y San Diego y ahora que Chile tiene el tratado de libre comercio con Estados Unidos, estamos en una posición muy ventajosa”, indica.

Pero aunque el negocio es potencialmente muy lucrativo, se demora tres años en obtener retornos sobre la inversión, informa Hartwig. El período de gestación para las vacas inseminadas es de diez meses. Y posteriormente, después de un año de pastoreo, el ganado es engordado durante 400 días en corrales de engorda (en inglés feedlots), donde se limita su ejercicio para promover músculos suaves y tiernos.

Y debido a que casi todo el ganado chileno se alimenta de pasto, la engorda en feedlots requiere de una considerable inversión. En la actualidad se está construyendo una cantidad de feedlots y Eduardo Gras, de la industria vinícola MontGras; Agrícola Santa Isabel, de Agustín Edwards y, Ricardo Ariztía, un ex presidente de la Confederación de la Producción y del Comercio (CPC), están entre quienes están llevando adelante esta iniciativa.

“Ellos están invirtiendo mucho”, dice Hartwig. “Es una revolución en el campo de la producción de ganado vacuno”. Agrega que los únicos otros países que están invirtiendo en Wagyu fuera de Japón, son EE.UU., Canadá y Australia, todo los cuales incursionaron hace casi siete años”.

Feos pero mimados

En el pasado, el ganado Wagyu -proveniente de la región de Kobe, en Japón- eran animales realmente mimados. Eran masajeados en forma regular para distribuir la grasa dentro de la carne; en los meses de verano se les daba a beber cerveza para estimular su apetito y su pelaje era frotado con sake.

A pesar de que los Wagyu chilenos no están dentro de este selecto grupo, su existencia aún es privilegiada. Su alimentación total es modificada gradualmente, a medida que incrementan su peso y jamás se les administra antibióticos o esteroides anabólicos.

Expresa Hartwig que “el precio de venta es lo suficientemente alto como para que este tipo de programa sea factible”. “Los tratamos muy bien”.

La crianza de ganado Wagyu en Chile, en una zona libre de plagas o enfermedades, es estrictamente certificada por el Servicio de Inspección Agrícola y Ganadero (SAG) chileno, para asegurar que la carne cumpla con las normas en mercados internacionales muy estrictos. Las condiciones sanitarias son controladas rigurosamente y asimismo el alimento, medicinas y el movimiento de cada uno de los animales.

Reconoce Hartwig que “un ganadero chileno les puede confirmar cuan feo es un toro Wagyu”. Sin duda alguna, con su gran caja toráxica y un pequeño cuadril, está muy distante de parecerse a los toros clásicos Hereford y Angus, que ganan todos los premios en las exposiciones agrícolas en Occidente.

Pero la raza japonesa es criada con el objetivo de producir la mayor cantidad posible de carne jugosa. Y ello no proviene del cuadril del animal, sino precisamente del área ubicada a lo largo de su espinazo y de su gran caja toráxica.

Una ventaja adicional del ganado Wangyu es su tranquilidad, lo que también hace que la carne sea tierna. Al respecto, Hartwig explica que “los animales más nerviosos se estresan cuando son transportados y su carne sufre; pasa a ser más oscura y dura”.

Y a su arribo al matadero, el Wagyou tiene una dudosa buena fortuna. Son muertos de inmediato, en vez de tener que esperar por su destino durante varios días, tal como les puede suceder a sus parientes menos valiosos.

¿Así, qué es lo que hace que esta carne sea tan deseable? Es conocida por su marmorización: las delgadas líneas blancas de grasa que corren a través de ella y de acuerdo a lo cual se la clasifica en Japón. “Es absolutamente diferente de la carne normal” expresa Hartwig. Explica que la carne que no tiene grasa, no tiene sabor.

Pero la carne de Wagyu también tiene otra ventaja. Su grasa no es saturada y, en otras palabras, es saludable.

Hartwig dice que “esta carne sólo tiene el 30% de colesterol de la carne normal”. “Es deliciosa y no va dañar la salud; lo único que le podría dañar a uno es el bolsillo”. Verdad, pero él promete llenar los bolsillos de sus productores.